2026-05-21 beef entrecôte côte-de-boeuf beef-chop steak new Cuisson inversée Inverse searing 1 Commentaire : partant de l'observation qu'il est très difficile de cuire un morceau de viande d'une certaine épaisseur proprement, c'est-à-dire, bleu, saignant, rosé ou juste à point, la cuisson inversée s'impose d'elle même. Il s'agit de cuire la viande préalablement au four pour la température requise pour le degré de cuisson désiré, puis de rotir la viande brièvement pour obtenir une belle croute dorée et gouteuse. Il est indispensable d'utiliser un thermomètre lors de la cuisson initiale de la viande pour arrêter la cuisson au moment voulu. Progression : ------------- Saler la viande généreusement 24 h à l'avance ou tout au moins 4 h avant la cuisson. Masser pour bien répartir le sel. Conserver la viande au frais, non couverte pour le temps voulu. Retourner la viande à mi-chemin. Sortir la viande du frigo ~2 h à l'avance. Préchauffer le four à 100C. Placer la viande avec le thermomètre sur une grille, elle-même sur une plaque, dans le four, et sortir la viande du four lorsque la température requise est atteinte. Cela devrait prendre entre 45 et 60 mn. Puis griller la viande dans une poêle três chaude ou au BBQ lui aussi três chaud pour 60 à 90 s par face. Pas besoin de laisser la viande reposer plus de 2 mn avant de la couper. Ne pas oublier de poivrer. La température à coeur augmentera encore quelques peu en dehors du four (+4 à 5C). Températures (boeuf) : ---------------------- Bleu : 40C Saignant : 45C (testé) Rosé : 50C A point : 55C Comment: Given the difficulty of cooking a thick piece of meat evenly, that is, rare, medium-rare, medium, or well done, the reverse cooking method is the obvious choice. This involves first cooking the meat in the oven to the required temperature for the desired level of doneness, then briefly roasting it to achieve a beautiful, golden, and flavorful crust. It is essential to use a meat thermometer during the initial cooking process to ensure the meat is cooked to the desired doneness. Procedure: ---------- Salt the meat generously 24 hours in advance, or at least 4 hours before cooking. Massage the salt into the meat to distribute it evenly. Keep the meat refrigerated, uncovered, for the required time. Turn the meat over halfway through. Remove the meat from the refrigerator approximately 2 hours in advance. Preheat the oven to 100°C (212°F). Place the meat, with the thermometer, on a wire rack placed on a baking sheet in the oven. Remove the meat from the oven when it reaches the desired internal temperature. This should take between 45 and 60 minutes. Then, grill the meat in a very hot pan or on a very hot BBQ for 60 to 90 seconds per side. There's no need to let the meat rest for more than 2 minutes before carving. Don't forget to season with pepper. The internal temperature will rise slightly after being removed from the oven (4 to 5°C). Temperatures (beef): ---------------------- Rare: 40°C Medium-rare: 45°C (tested) Medium: 50°C Well done: 55°C Article original du Blick : https://www.blick.ch/fr/lifestyle/food/make-steaks-great-again-comment-cuire-le-steak-parfait-grace-a-la-cuisson-inversee-ou-reverse-sear-id17460942.html « On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur ». J’ai beau être fan des aphorismes de Brillat-Savarin, il aurait franchement mieux fait de se taire quand il a énoncé celui-ci. Bien évidemment que l’on peut devenir expert dans l’art de la cuisson des viandes, et même que ce n’est pas si compliqué. Il est vrai qu’une belle côte de bœuf, un élégant filet, ou plus généralement tout bon gros steak épais de plus de trois ou quatre centimètres ont de quoi impressionner l’impétrant qui vient de laisser son troisième pilier à son boucher. Il ne sait pas très bien comment s'y prendre, mais est certain d'une chose: il veut se régaler, planter ses canines dans une belle croûte rugueuse et appétissante, merveilleux résultat de la réaction de Maillard, avant de les enfoncer plus profondément dans une chair uniformément cuite d’un bout à l’autre du morceau. Un steak oui, mais sear Le ou la néophyte demandera certainement conseil à son boucher ou à Google, et ce qu'on lui répondra en premier lieu sera de saisir la viande crue puis de terminer la cuisson au four - ce que l'on appellera la cuisson directe - avec une indication approximative de temps, voire quelques astuces qui relèvent davantage de la mythologie viandarde que de la rigueur technique nécessaire à une telle opération. Cette méthode communément employée peut certes fonctionner, mais elle est bien trop hasardeuse, la faute à une absence de contrôle de la température. Résultat, notre amateur se retrouvera bien souvent avec un patchwork de cuissons différentes (trop cuit à l’extérieur, cru à cœur), voire un ratage total. Et s'il s’en sort avec les honneurs, cela tiendra davantage à la chance, sans aucune assurance de reproduire le même résultat la fois suivante. Secret de Polichinelle Cela, je vous l'assure, bien des rôtisseurs autoproclamés - voire des bouchers - n’osent l’avouer. C'est un secret de Polichinelle: les steaks mal cuits, c'est comme les vacances sous la pluie ou les varices, on ne les poste pas sur les réseaux sociaux. J'en sais quelque chose, puisque j'ai moi-même subi les affres de cette cuisson au petit bonheur la chance. Mais réjouissez-vous, mes fidèles viandardes et viandards: la cuisson inversée est venue mettre fin à cet insoutenable caractère aléatoire et vous assurer une cuisson conforme à vos attentes, et ce à chaque fois. La cuisson inversée, ou reverse searing, est une technique ancienne. Dans son livre «Franklin Steak», le chef texan Aaron Franklin, qui possède l’un des restaurants de barbecue les plus cotés au monde, explique ainsi que dans le nord de l'Espagne, on ne parlerait certainement pas de cuisson inversée mais plutôt de «c'est comme ça qu'on a toujours cuit nos steaks». Cette méthode a toutefois connu une grande popularité ces quinze à vingt dernières années. Rapidement résumée, elle consiste à cuire la viande avec un chaleur douce, jusqu’à atteindre une certaine température à cœur, puis à la saisir pendant quelques secondes. Autrement dit, c'est l’inverse de la cuisson directe précédemment évoquée, d’où son nom de cuisson «inversée». Make steaks great again! Les avantages du reverse sear sont multiples. D’abord, la température de la viande est contrôlée au degré près, ce qui permet même à un débutant d’obtenir d’excellents résultats dès les premiers essais, et de garantir leur reproductibilité à chaque cuisson. À basse température, la surface du steak s'assèche légèrement, ce qui permet une meilleure réaction de Maillard lors de la saisie et donc d'obtenir une belle croûte plus rapidement, sans que la chaleur ne se propage trop en profondeur. Cette méthode est en outre plus respectueuse du produit. En chauffant doucement le steak, sa chair est cuite de manière identique dans toutes les parties du morceau, et elle est aussi plus tendre. «La cuisson lente permet aux enzymes naturellement présentes dans le steak de dégrader une partie des fibres musculaires, résultant en une formidable texture soyeuse», écrit Aaron Franklin. Ce n'est pas tout, car une chaleur douce retient tous les jus à l’intérieur, pour une chair plus savoureuse. A contrario, saisir une viande crue a pour effet de libérer dans la poêle les liquides qui finissent brûlés (voire perdus à jamais lorsqu’ils tombent sur les braises, dans le cas d’une cuisson sur le gril). Du côté des inconvénients, car il y en a, il faut reconnaître que c'est beaucoup plus long que de simplement faire chauffer sa poêle. Mais votre steak hors de prix et votre palais raffiné méritent une telle attente. Notons enfin que si la plupart des grilleurs avisés opteront pour une cuisson saignante, il est tout à fait possible d’utiliser le reverse sear pour une cuisson «bleu» ou «à point», si tel est votre goût (voire «bien cuit», mais dans ce cas, vous n’aimez vraiment pas la viande alors vous vous fichez probablement de ce que je vous raconte). Vous l'aurez compris, opter pour le reverse searing, c’est choisir «la méthode la plus fiable et la plus pratique pour cuire un steak épais à la perfection», assure l'honorable Aaron Franklin. Prêt à laisser derrière vous le purgatoire des steaks mal cuits? Je vous explique tout. Le matériel Vous aurez besoin d'une sonde permettant de mesurer la température de votre steak. Ça, c’est pas négociable, désolé. Pourquoi? Parce qu'on ne peut pas, je répète, on ne peut pas évaluer la température à cœur au degré près. Bien sûr, un ami ou oncle outrecuidant vous parlera certainement de grigris stupides tels que celui consistant à toucher la paume de sa main pour évaluer la température. D'un steak. Dans une poêle. Ignorez cet inopportun: comment pourrait-il différencier un steak à 40, 45 ou 50 degrés à coeur? Avec ce type de thermomètre à double sonde vendu une vingtaine de francs, vous serez un pro du steak et du barbecue. Rendez-vous service, achetez donc une sonde électronique, de préférence un modèle supportant la chaleur (c’est-à-dire pas un de ces thermomètres à lecture instantanée en forme de stylo, prévus pour d’autres utilisations). Il y en a de très fiables pour une vingtaine de francs. Vu le prix du bœuf, c’est une assurance somme toute bon marché. Vous aurez également besoin d’une plaque ou d’un grand plat, et surtout d’une grille de type grille de pâtissier. Ça non plus, ce n’est pas négociable. Poser votre côte de bœuf directement sur la plaque aurait pour effet de cuire sa face inférieure, comme si vous la placiez dans une poêle. Grave erreur. Sans être absolument indispensable, une pince sera pratique pour manipuler la pièce durant la saisie. Enfin, il vous faudra une poêle, je préfère la fonte, mais l'acier ou les poêles anti-adhésives feront parfaitement l'affaire. Et bien sûr un four, ou un gril avec couvercle. Pour les débutants, un four est bien plus facile à maîtriser qu’un barbecue, aussi poursuivrai-je les explications en supposant ce cas de figure. Les ingrédients Comme évoqué précédemment, le reverse sear est le plus approprié pour les pièces de bœuf les plus épaisses: côtes, filets, T-bones, entrecôtes XXL, etc. N’hésitez pas à demander des morceaux très épais à votre boucher (4-5 centimètres minimum). Il vous le déconseillera sans doute, mais ne prêtez pas attention à ses mises en garde prophétiques. La science est de votre côté, vous contrôlez la situation. Aucun problème pour cuire une côte aussi épaisse en cuisson inversée. Enfin, prévoyez du sel pour l’assaisonnement. Le poivre ne sera ajouté qu’au moment de servir, fraîchement moulu (celui-ci pouvant donner un goût âcre lorsqu’il est cuit). Les étapes 1. Avant La veille, ou l’avant-veille, tout au moins au grand minimum quatre heures avant de passer à table, assaisonnez la viande. Allez-y franchement. Mais vraiment franchement: saupoudrez toutes les faces, et lorsque vous pensez en avoir mis suffisamment, ajoutez-en encore un peu plus. Il faut compter environ 1% du poids du steak (donc 10 grammes de sel pour 1 kg). Massez la surface délicatement pour faire pénétrer. Puis remettez la pièce au frais, sans la couvrir. Cette étape n’est pas là tant pour donner du goût que pour préparer la viande: le sel va pénétrer la chair et en extraire de l'humidité, avant d'être réabsorbé d'autant plus profondément que vous lui laissez du temps. Un bon salage et de la patience sont la garantie d'une steak ultra-juteux et d'une croûte bien croustillante: ne négligez donc pas cette étape! 2. Précuisson Le jour J, faites préchauffez votre four à 100° au moins une heure avant de manger. Vous pouvez régler la température entre 80° et 120°, mais je trouve que 100° est un juste milieu entre la douceur de la cuisson et le temps d'attente. Si vous avez vraiment le temps, essayez 80° pour un résultat encore meilleur, ça vaut la peine. Une fois la température du four atteinte, sortez votre viande du frigo, déposez-la sur la grille et placez le tout au-dessus d’une plaque ou du plat, pour recueillir les inévitables gouttes qui tomberont. Placez votre sonde horizontalement, la pointe devant atteindre le coeur du steak, puis enfournez. Dans le four, un plat, une grille, la sonde plantée à coeur: voilà tout ce dont vous aurez besoin pour briller. Pour une viande saignante et bien rosée, visez 45° à cœur. Cela peut prendre entre 30 minutes et plus d’une heure, selon la taille et la température du four sélectionnée. Dès que les 45° sont atteints, sortez immédiatement la viande et laissez-la reposer environ 20 à 45 minutes (voire davantage pour les pièces gargantuesques). À ce stade, elle n'est pas super sexy, mais ne vous inquiétez pas. Ne l’emballez pas dans de l’aluminium, comme on peut souvent le lire. Elle va doucement grimper vers les 50°, la température idéale pour la servir saignante. Cuisson Pendant ce temps, faites chauffer une poêle en mode total inferno, soit le plus chaud possible. Puis, quand la viande a suffisamment reposé, arrosez-la d’une dose d’huile sur toutes ses faces, et enduisez-la avec vos doigts ou bien à l’aide d’un pinceau. Évitez l’huile d’olive, qui brûlerait avec une telle chaleur, et privilégiez une huile de type colza, arachide ou tournesol, dont les points de fumée (le seuil de température au-delà duquel elles commencent à se dégrader et à brûler) sont plus élevés. À l’aide d’une pince, saisissez la viande sur chaque face, de 30 secondes à 1 minute environ par face, en la tournant souvent. Inutile de faire traîner les choses: cette étape sert principalement à lui donner une belle croûte foncée et croustillante, et non à la cuire. À ce stade, la cuisson est de toute façon achevée. C’est prêt. Pas besoin de l’envelopper ou de la laisser reposer plus d'une minute ou deux: elle est prête à être défoncée, pardon, dégustée. Aiguisez votre meilleur couteau et découpez de belles tranches, en prenant soin de couper perpendiculairement au sens des fibres. Saupoudrez les tranches d’un peu de fleur de sel, et de poivre noir fraîchement moulu. Si vous avez respecté ces étapes, vous remarquerez plusieurs choses. La viande est juteuse, puisque les jus sont restés dedans. La croûte est belle, et fine: à peine quelques millimètres, avec une nette transition entre celle-ci et la partie rosée. Après un «reverse sear» bien maîtrisé, on obtient une croûte foncée et très fine, et toute l'épaisseur du steak est cuite de manière homogène. En appliquant cette méthode à l’avenir, vous aurez l’assurance d’obtenir toujours le même résultat. Selon votre matériel, votre type de feu, et la manière dont vous voulez manger votre steak, quelques petits ajustements seront peut-être nécessaires. C'est du «try and error», autrement dit il faut y aller à tâtons. Mais ne vous inquiétez pas, avec ce tuto, vous obtiendrez un steak mémorable. La règle de base pour la pré-cuisson est de viser environ 5 à 6 degrés de moins que la température finale. Autrement résumé, visez 45° pour obtenir un steak saignant à 50°, et 50° pour une cuisson à point à 55°. Note pour le barbecue Le reverse sear est parfaitement possible sur un gril, à condition de bien maîtriser son fonctionnement. La phase de cuisson à basse température doit être réalisée en chaleur indirecte, c’est-à-dire pas au-dessus des braises, et à couvert. Vous pouvez mettre quelques morceaux de bois de fumage sur celles-ci pour parfumer votre viande: là, ça devient carrément une touche de pro. Ici, un thermomètre à deux sondes est précieux: vous pouvez mettre une sonde dans la viande, et l'autre au niveau de la grille pour contrôler la chaleur. Un couvercle est indispensable: impossible de contrôler la température de pré-cuisson à l'air libre. Sur un gril, la technique est identique mais il faut s'assurer de parfaitement contrôler ses températures. Pour la saisie, ajoutez une bonne quantité de charbon pendant que la viande repose, même s'il en reste. Laissez-le rougir complètement, et lorsque la température est vraiment élevée (plus de 300°), saisissez la viande, en chaleur directe cette fois, autrement dit au-dessus des braises. J'utilise une poêle en fonte, pour obtenir une croûte homogène sur toute la surface. Cuire directement sur la grille, c'est bien gentil, vous aurez peut-être de jolies marques, mais vous passerez à côté de cette gourmandise qu'est la croûte, ce qui serait couillon, avouez-le. Ce guide touche à sa fin, j'espère que vous vous régalerez. Bienvenue dans le reste de votre vie, une vie remplie de délicieux steaks parfaits! =================== second episode ========================= Côte de bœuf parfaite en cuisson inversée ----------------------------------------- J'ai écrit un très long guide sur l'une de mes passions les plus gourmandes: la cuisson de la côte de bœuf. Voici la recette qui résume le tout, pour ceux qui veulent l'essentiel. Attention, thermomètre obligatoire! Je le dis sans hésiter: cette méthode est parfaite, car précise au degré près, inratable, et reproductible à l'infini. Vous pouvez donc dire adieu à l'aspect aléatoire des cuissons au pifomètre: votre viande sera toujours exactement comme vous. Ingrédients 1grosse côte de bœuf ! Étape 1/4 Idéalement un ou deux jours avant, ou au moins 4 heures avant, salez la viande sur toutes ses faces en massant bien et en comptant à peu près 1% en poids sans l'os (15 grammes pour une côte de 2 kilos faisant à peu près 1,5 kilo désossée, par exemple). Mettez au frais, idéalement sur une grille au-dessus d'une assiette ou d'un plat. Étape 2/4 Préchauffez le four à 100°C. Enfournez la viande, toujours en la plaçant sur une grille avec un plat en-dessous. Placez la sonde à cœur, et réglez l'alarme lorsque la température atteint 48 degrés pour une viande saignante (la température va continuer à augmenter). Cela prend en général 45 minutes à 1 heure, selon la taille du morceau, Sortez la côte du four et laissez-la reposer pendant au moins 20 minutes, et jusqu'à une heure. Étape 3/4 Préchauffez une poêle en fonte à feu très vif. Essuyez la viande avec du papier absorbant, jusqu'à éliminer toute trace d'humidité. Badigeonnez la côte d'huile végétale (colza ou pépins de raisin fonctionnent très bien), et faites-la griller pendant 1 à 2 minutes maximum par face, en la retournant régulièrement. Étape 4/4 Laissez reposer 2 minutes, et découpez des tranches perpendiculairement aux fibres musculaires. Terminez avec un peu de fleur de sel et du poivre noir fraîchement moulu.